![]() |
Sunday, 24. September 2023 |
||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||
Fotók, ételek és styling Alexi Pelekanos
Az eredeti cikket a H.O.M.E. magazin 2009 / 01-02 számában olvashatja
|
Rizottó sütőtökkel és Lardo di Colonnatával
4 személyre
A sütőtökhöz:
A rizottóhoz:
parasztszalonnával
Hozzávalók és elkészítés:
Őzfilé: 480 g konyhakész őzfilé, olaj, 8 szelet vékonyra vágott parasztszalonna, só, frissen őrölt bors Az őzfilét fűszerezzük enyhén sóval és borssal, majd tekerjük be a szalonnaszeletekbe (óvatosan sózzunk, mert a szalonna is sós). Süssük ki mindkét oldalán serpenyőben, majd kb. 160 fokon süssük még 7-8 percig sütőben, hagyjuk pihenni.
Vörösboros hagyma: 220 g lila hagyma, 25 g cukor, só, bors és babérlevél, 120 ml testes vörösbor, 120 ml vörös portóiKaramellizáljuk a cukrot, majd adjuk hozzá a vékony karikákra vágott hagymát, öntsük fel vörösborral és portóival, fedjük be, és néhány percig főzzük lassú tűzön.
Gesztenye: 16 db gesztenye, 40 g cukor, 150 ml fehérborKaramellizáljuk a cukrot, majd adjuk hozzá a főtt és hámozott gesztenyét, öntsük fel fehérborral, és lassan forraljuk be. A vörösboros hagymával tálaljuk.
Zellerpüré: 500 g zellergumó, só, szerecsendió, ½ citrom héja, ½ narancs héja, 150 g vaj, 200 ml friss tejszín, 200 ml friss tejTisztítsuk meg a zellergumót, vágjuk nagy kockákra, és sós vízben a tej felével együtt főzzük puhára. A maradék tejet és a tejszínt forraljuk fel a citrom- és a narancshéjjal, majd adjuk fokozatosan az összeturmixolt zellerhez. Keverjük hozzá a vajat is, ízesítsük sóval és szerecsendióval. A zellerpürének valamivel hígabbnak kell lennie, mint egy krumplipürének.
Kandírozott kumquat: 8 szem kumquat (koktélmandarin – a szerk.), 2 dl cukorszirup, 1 kis szem csillagánizs, kevés fahéj, 2 szegfűszeg, néhány szem borsA kumquatszemeket vágjuk 1 mm vastag szeletekre. A cukorsziruppal és a fűszerekkel tegyük vákuumzacskóba, és zárjuk le. Forró vízbe téve főzzük 3 órán keresztül.
Tálalás: Az őzfilét tálaljuk a zellerpürére. Körítsük a hagymával, gesztenyével és kandírozott kumquattal. Díszítésül három órán át kb. 40 fokos sütőben szárított szalonnaszeleteket használhatunk.
|
Cajinci* márványsajttal, hagyma- mártáson, krutonnal
* ravioliszerű töltött tésztabatyu
4 személyre
Hozzávalók:
Tészta:
Zöldalmás finomságok
4 személyre
Hozzávalók és elkészítés:
Almazselé: 550 ml zöldalmalé, 2 és ½ levél zselatin, kevés cukorszirup, ½ citrom leve A zselatint oldjuk fel a citromlében, majd adjuk hozzá a többi hozzávalót. Tálalás előtt legalább fél napig hűtsük.
Almahab: 400 ml almalé, 4 lap zselatin, 75 ml cukorszirup, ½ citrom leve, 50 ml Calvados A zselatint oldjuk fel a Calvadosban, és adjuk hozzá a többi hozzávalót. Az egészet préseljük át finom lyukú szitán, majd töltsük két habpatronnal egy tejszínes szifonba, és hűtsük be.
Almaszörbet: 350 ml almalé, 100 ml fehérbor, 30 ml Calvados, 70 g cukor, 50 ml szőlőcukor, 20 ml citromlé Az almalevet keverjük össze a fehérborral és a citromlével. Forrósítsuk fel a cukrot, a szőlőcukrot és Calvadost, keverjük el benne a fehérboros almalevet, majd fagylaltgépben fagyasszuk le.
Almás fánk: tészta: 500 g liszt, 60 ml tej , 60 ml olaj, 60 g víz, 1 ek rum, 50 g cukor, 2 tojássárgája, 1 tojás, só, vanília Apránként keverjük össze és dolgozzuk simára az összes hozzávalót, majd hagyjuk a tésztát 30 percig lefedve pihenni.
töltelék: 3 db zöldalma, 50 g zselésítő cukor, 20 ml citromlé, 15 ml Calvados, 100 ml fehérbor, 75 ml almalé, fahéj, 10 g méz Vágjuk az almákat kis kockákra. A maradék hozzávalókat fele mennyiségre forraljuk be. Aztán az almával együtt még egyszer forraljuk fel, majd tegyük félre. Amikor a töltelék kihűlt, nyújtsuk ki vékonyan a tésztát, vágjuk kis négyzetekre, töltsük meg, majd olajban süssük ki.
|
|||||||||||||||||||||