Fotók, ételek és styling

Alexi Pelekanos

Az eredeti cikket a H.O.M.E. magazin 2009 / 01-02 számában olvashatja

Rizottó sütőtökkel és Lardo di Colonnatával

4 személyre

Hozzávalók:

A sütőtökhöz:
½ sütőtök, 4 db Amaretti keksz, 2 fokhagymagerezd, héjában, 2 ág kakukkfű, só, bors

A rizottóhoz:
300 g rizottóhoz való rizs, 0,8 l szárnyashúsból készült erőleves, ¼ pohár chardonnay, 50 g vaj, 50 g parmezán, 2 mogyoró-hagyma, só, bors, 15 g finomra aprított pisztácia, 8 szelet vékonyra vágott Lardo di Colonnata (toszkán különlegesség, fűszeres, pácolt zsír­szalonna – a szerk.)

Elkészítés:
Vágjuk félbe a sütőtököt, rakjuk rá a fokhagymagerezdeket, az Amaretti kekszet és a kakukkfü­vet, majd tekerjük be alufóliába. Helyezzük az egészet durvára őrölt sóra, és 160 fokra előmelegített sütőben süssük fél órát. Távolítsuk el az alufóliát, egy kanállal kaparjuk ki a sütőtök magjait, és a húsát nyomjuk át szitán. A rizst pirítsuk meg közepes lángon, locsoljuk meg fehérborral, majd várjunk, míg a bor elpárolog. Állandó keverés mellett mindig annyi erőlevest adjunk hozzá, amennyit a rizs felvesz, és a főzési idő felénél adjuk hozzá a sütőtököt. Pirítsuk meg vajon a mogyoróhagymát, és hagyjuk kihűlni. Végül keverjük el a rizottót a parmezánnal és a pisztáciával, majd adjuk hozzá a vajas mogyo­róhagymát is. Szedjük tányérra, és fektessük rá a Lardo-szeleteket, hogy megolvadjanak.

 
Őzfilé vörös­boros lilahagymával, gesztenyé­vel és dél-­tiroli

paraszt­szalonnával

4 személyre

Hozzávalók és elkészítés:

Őzfilé:

480 g konyhakész őzfilé, olaj, 8 szelet vékonyra vágott parasztszalonna, só, frissen őrölt bors Az őzfilét fűszerezzük enyhén sóval és borssal, majd tekerjük be a szalonnaszeletekbe (óvatosan sózzunk, mert a szalonna is sós). Süssük ki mind­két oldalán serpenyőben, majd kb. 160 fokon süssük még 7-8 percig sütőben, hagyjuk pihen­ni.

Vörösboros hagyma:

220 g lila hagyma, 25 g cukor, só, bors és babérlevél, 120 ml testes vörösbor, 120 ml vörös portóiKaramellizáljuk a cukrot, majd adjuk hozzá a vékony karikákra vágott hagymát, öntsük fel vörösborral és portóival, fedjük be, és néhány percig főzzük lassú tűzön.

Gesztenye:

16 db gesztenye, 40 g cukor, 150 ml fehérborKaramellizáljuk a cukrot, majd adjuk hozzá a főtt és hámozott gesztenyét, öntsük fel fehérborral, és lassan forraljuk be. A vörösboros hagymával tálaljuk.

Zellerpüré:

500 g zellergumó, só, szerecsendió, ½ citrom héja, ½ narancs héja, 150 g vaj, 200 ml friss tejszín, 200 ml friss tejTisztítsuk meg a zellergumót, vágjuk nagy kockákra, és sós vízben a tej felével együtt főzzük puhára. A maradék tejet és a tejszínt forraljuk fel a citrom- és a narancshéjjal, majd adjuk fokozatosan az összeturmixolt zellerhez. Keverjük hozzá a vajat is, ízesítsük sóval és szerecsendióval. A zellerpürének valamivel hígabbnak kell lennie, mint egy krumplipürének.

Kandírozott kumquat:

8 szem kumquat (koktélmandarin – a szerk.), 2 dl cukorszirup, 1 kis szem csillagánizs, kevés fahéj, 2 szegfűszeg, néhány szem borsA kumquatszemeket vágjuk 1 mm vastag szeletekre. A cukorsziruppal és a fűszerekkel tegyük vákuumzacskóba, és zárjuk le. Forró vízbe téve főzzük 3 órán keresztül.

Tálalás:

Az őzfilét tálaljuk a zellerpürére. Körítsük a hagymával, gesztenyével és kandírozott kumquat­tal. Díszítésül három órán át kb. 40 fokos sütőben szárított szalonnaszeleteket használhatunk.

Cajinci* márványsajttal, hagyma-

mártáson, krutonnal

* ravioliszerű töltött tésztabatyu

4 személyre

Hozzávalók:

Tészta:
200 g liszt, 2 tojás, 2 tojássárgája, só

Töltelék:
150 g túró, 100 g érett márványsajt, 1 ek parmezán, 1 ek olívaolaj, só, bors, szerecsendió,
10 g barna vaj

Hagymamártás:
3 közepes fehér hagyma, ½ l zöldségalaplé, 1 ek olívaolaj, só, bors, babérlevél, 15 g vaj

A tálaláshoz: friss zsázsa, kruton, borjúalaplé

Elkészítés:
Keverjük össze a tészta hozzávalóit, és gyúrjuk össze. Hagyjuk néhány órát pihenni. Keverjük össze a töltelék hozzávalóit, utolsóként keverjük hozzá a vajat is.
A hagymamártáshoz vágjuk a hagymát egé­szen apró darabokra, pirítsuk meg olívaolajon, majd öntsük fel a zöldséglével. Adjuk hozzá a babér­levelet, majd pároljuk puhára sóval és borssal. Aztán vegyük ki az egyharmadát, turmixoljuk össze, majd a vajjal együtt adjuk ismét a többihez, hogy sűrűbb legyen. A tésztát nyújtsuk ki vékonyra. Szaggassunk köröket belőle, mind­egyikre helyezzünk egy kis sajtos tölteléket, majd nedvesítsük be egy kis vízzel a tészta szélét, és formáljunk belőle cajinciket (batyukat). Főzzük ki, aztán egy kis vajjal kevert zöldség­lében forgassuk meg őket. Tálaláskor tegyük tálra a hagymakrémet, helyezzük rá a cajincikat, és krutonokkal, zsázsával és egy kis alaplével garnírozzuk.

Zöldalmás finomságok

4 személyre

Hozzávalók és elkészítés:

Almazselé:

550 ml zöldalmalé, 2 és ½ levél zselatin, kevés cukorszirup, ½ citrom leve

A zselatint oldjuk fel a citromlében, majd adjuk hozzá a többi hozzávalót. Tálalás előtt legalább fél napig hűtsük.

Almahab:

400 ml almalé, 4 lap zselatin, 75 ml cukorszirup, ½ citrom leve, 50 ml Calvados

A zselatint oldjuk fel a Calvadosban, és adjuk hozzá a többi hozzávalót. Az egészet préseljük át finom lyukú szitán, majd töltsük két habpatronnal egy tejszínes szifonba, és hűtsük be.

Almaszörbet:

350 ml almalé, 100 ml fehérbor, 30 ml Calvados, 70 g cukor, 50 ml szőlőcukor, 20 ml citromlé

Az almalevet keverjük össze a fehérborral és a citromlével. Forrósítsuk fel a cukrot, a szőlő­cukrot és Calvadost, keverjük el benne a fehérboros almalevet, majd fagylaltgépben fagyasszuk le.

Almás fánk:

tészta: 500 g liszt, 60 ml tej , 60 ml olaj, 60 g víz, 1 ek rum, 50 g cukor, 2 tojássárgája, 1 tojás, só, vanília

Apránként keverjük össze és dolgozzuk simára az összes hozzávalót, majd hagyjuk a tésztát 30 percig lefedve pihenni.

töltelék: 3 db zöldalma, 50 g zselésítő cukor, 20 ml citromlé, 15 ml Calvados, 100 ml fehérbor, 75 ml almalé, fahéj, 10 g méz

Vágjuk az almákat kis kockákra. A maradék hozzávalókat fele mennyiségre forraljuk be. Aztán az almával együtt még egyszer forraljuk fel, majd tegyük félre. Amikor a töltelék kihűlt, nyújtsuk ki vékonyan a tésztát, vágjuk kis négyzetekre, töltsük meg, majd olajban süssük ki.