Tuesday, 26. September 2017
 
   
 

 

 

Új receptek befőttekhez. A házi változat sokkal finomabb, ráadásul jóval szórakoztatóbb saját kezűleg elkészíteni, mint konzervdobozokat nyitogatni. Trükkök és tippek a H.O.M.E.-tól.


Tartósítás ecetben

 

Az ecet meggátolja a baktériumok szaporodását, ezáltal a benne eltett élelmiszer hosszabb ideig lesz tartós. Az ecet minősége lényeges, mert aromát is ad le. Legyen legalább 5%-os, de ne túl erős - a legjobb a bor- vagy gyümölcsecet. Tartósításhoz mindig kifogástalan gyümölcsöt és zöldséget használjunk. A befőzéshez kizárólag zománcozott, üveg- vagy nemesacél edényeket vegyünk elő. Az alumíniumból, sárga- vagy vörösrézből készült edények nem alkalmasak erre a célra, mert az ecetsav megtámadja ezeket a fémeket, amelyekből egészségre ártalmas vegyületek válnak ki.
Ügyeljünk rá, hogy a zöldséget mindig teljesen ellepje az ecetes főzet, nehogy penészedni vagy erjedni kezdjen!

Tartósítás olajban

 

Az olajban tartósítás különösen egyszerű és problémamentes, nincs szükség speciális eszközökre vagy edényekre. A hozzávalókat mindössze felöntjük kiváló minőségű étolajjal (olíva-, napraforgó- vagy sáfrányolajjal). Az olaj ugyanis légmentesen fogja körbe az élemiszereket, és ezzel meggátolja a mikroorganizmusok fejlődését. Olajban különösen jól lehet tartósítani az úgynevezett ajakosvirágúakat, mint például a bazsalikomot, a zsályát, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a levendulát. Az értékes illóolajok az olajban maradnak. Felbontás után a fűszerolaj hűvös, napfénytől védett helyen tárolva legalább három hónapig eláll. A zöldségek és a sajtok is kiválóan alkalmasak az ilyen tartósításra. Fontos, hogy az élelmiszert legalább ujjnyi vastagon ellepje az olaj, különben fennáll a penészedés veszélye. Az a legjobb, ha sötét üveget használunk vagy alufóliába burkoljuk az üveget. Érdemes ráírni a tartósítás dátumát az üvegekre.



Tartósítás alkoholban

 

Az alkohol koncentráltan hozza ki a hatóanyagokat és az aromát a gyógynövényekből, a gyökerekből és a gyümölcsökből. Sok gyümölcsfajtát el lehet tenni égetett szeszben, csak arra kell ügyelni, hogy harmonizáljon az ízük az alkohollal. Ne használjunk olcsó szeszt, különben a végén csalódást okozhat az íze. A gyümölcsök legyenek kifogástalanok és nagyon zamatosak. Az eltett gyümölcsöt tároljuk hűvös, napfénytől védett helyen, nehogy elszíneződjön. Ha elkezdene erjedni, csak egy módon lehet megmenteni, mégpedig úgy, hogy a gyümölcs-alkohol keveréket még egyszer felfőzzük, és utána „pityókás kompótként” tálaljuk.

 

 

 

Szöveg Heidi Mayrhofer

Produkció Heidi Mayrhofer

Fotó Thomas Schauer

Foodstyling Sandor Rieder

Styling Trixi Radda

Fordítás Kékesi Zoltán

 

 

Ecetes uborka lilahagymával



Hozzávalók:

 

1,5 kg apró uborka

3 evőkanál só

4 fej lilahagyma

1 l fehérborecet

1 evőkanál világos és sötét mustármag

4 csomborszár

4 evőkanál cukor


Elkészítés:

 

Alaposan mossuk meg az uborkát, és halmozzuk egy tálba. Oldjuk fel a sót egy liter hideg vízben, öntsük rá az uborkára, és áztassuk benne 24 órán keresztül. Hámozzuk meg a hagymát, szeljük ketté, és vágjuk fel vékony szeletekre. Öblítsük le az uborkát és csepegtessük le. Rakjuk tiszta befőttesüvegekbe a csomborral, a hagymával és a mustármaggal együtt. A fehérborecetet főzzük fel a cukorral, majd egyenletesen öntsük fel vele az uborkát. Ezután azonnal zárjuk le és sterilizáljuk az üvegeket. 

 

 

Tartósított juhsajt Serrano sonkával


Hozzávalók:

 

0,5 kg juhsajt

7,5 dl oliva- vagy sáfrányos szekliceolaj

2 kakukkfűszár

2 fodormentaszár

3 evőkanál színes bors egészben

0,5 kg vékonyra szeletelt Serrano sonka



Elkészítés:

 

A juhsajtot két, ujjnyi vastag szeletre vágjuk, a sonkaszeletekbe göngyöljük, a kakukkfüvet leszemezzük, és a fodormentával durvára daraboljuk. Az alaposan megtisztított üvegekbe beletesszük a sonkába tekert sajtot, hozzáadjuk a borsot, a felvágott kakkukfüvet és a mentát, majd felöntjük olajjal úgy, hogy a sajtot teljesen ellepje. Várjunk egy kicsit, míg a beszorult levegő feljön az olaj felszínére, és csak azután zárjuk le az üvegeket. Hagyjuk állni legalább egy hétig hűvös, napfénytől védett helyen.

 


Megjegyzés:


A sajthoz kiválóan passzol a karikára vágott
vöröshagyma vagy néhány gerezd fokhagyma.
A kakukkfüvet lehet zsályával helyettesíteni.

 

Ajánljuk:

 

Barna- vagy fehérkenyérhez, grillezett zöldségekhez, olasz előételekhez vagy fejes salátához. Forró tipp: csepegtessük le jól az olajat a sajtról, halmozzuk sütőpapírral kibélelt tepsibe, és pirítsuk 190 fokra előmelegített sütőben, amíg aranysárga nem lesz. Melegen kitűnő.


Pácolt mango gránátalmával



Hozzávalók:

 

6 db csillagánizs

4 gránátalma

4 kicsi zöld chilipaprika

4 érett mangó

5 limetta leve

15 dkg barnacukor


 

 

 

 

 

 

 

 

Elkészítés:

 

A gránátalmákat kettévágjuk, egy kanállal kikaparjuk a magot, a levét felfogjuk és félretesszük. A mangót óvatosan meghámozzuk, a hosszúkás mag mentén a gyümölcshúst leszedjük és vékony darabokra vágjuk. A chilit megmossuk és kis karikákra vagdaljuk. A mangót, a chilit és a gránátalmamagot jól kimosott üvegekbe rakjuk. A limettákat kifacsarjuk és a cukorral, a csillagánizzsal és a gránátalma levével rövid idő alatt felfőzzük, majd még forrón a gyümölcsökre öntjük. Az üvegeket jól zárjuk le, fordítsuk a tetejükre, hogy vákuum képződjön, aztán főzzük be.


Provence-i fűszerolaj


Hozzávalók:


0,5 l hidegen sajtolt extra vergine olivaolaj

4 zamatos turbolyaszár

2 kakukkfűszár

2 fodormentaszár

2 maréknyi ehető virágszirom



Elkészítés:


A friss fűszernövényeket alaposan megmossuk, majd jól lerázzuk róluk a vízcseppeket. Ezután a virágszirmokkal együtt egy jól kimosott, de száraz edénybe helyezzük őket, majd az egészet feltöltjük olajjal és légmentesen lezárjuk. Legalább 14 napra hűvös, napfénytől védett helyre rakjuk, és időnként óvatosan felrázzuk. Ezután tetszés szerint leszűrhetjük, vagy hagyhatjuk tovább állni, hogy az idő múlásával még erősebb íze legyen.

 

Megjegyzés:


Különösen zamatos lesz az olaj, ha hozzáadunk néhány egész fokhagymagerezdet vagy egy kis chilipaprikát.


Ajánljuk:

 

Salátákhoz, bárányhúshoz, fehér kenyérhez, halhoz vagy pesto elkészítéséhez.


Mézben pácolt citrusfélék



Hozzávalók:


2 db hámozatlan citrom

2 db hámozatlan limetta

12 db kumquat (törpemandarin)

6 szegfűszeg

0,5 l víz

20 dkg cukor

2 evőkanál méz

4-8 cl vodka


Elkészítés:


A limettákat és a citromokat vágjuk nyolcfelé, a törpemandarinokat félbe. A vizet forraljuk fel a cukorral és a szegfűszeggel, majd a gyümölcsökkel együtt lassú tűzön főzzük tovább 20-30 percig. A mézet keverjük át és öntsük a citromfélékre. Végül adjuk hozzá a vodkát is, majd rakjuk a gyümölcsöket üvegekbe, öntsük fel a forró cukros lével, és zárjuk le. Hűvös helyen, napfénytől védve hagyjuk állni két hétig.

 

Megjegyzés:

 

Barnacukorral, kubai rummal és két vaníliarúddal is elkészíthető.

 

Ajánljuk:

 

Sült sertéshúshoz, csirkéhez és halhoz.